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Confection des pains

Préparer les planches en les saupoudrant de farine. Faire de même sur la surface où l’on va mener la pâte
Sortir la pâte du pétrin en prenant des portions de 5 à 10 kg. Préparer des pâtons de 700 g (pesés à la balance)
Mener la pâte pour en faire des boules. La pâte est ramenée avec les doigts au centre de la boule puis est pressée avec la paume de la main. Veiller à bien fermer le futur pain (clé) Cf. figures

Aplatir légèrement les pains. Les déposer délicatement sur les toules (répartir six par toule.)
Couvrir d’une feuille de plastique. Laisser lever durant 1 heure.
Lorsque les pains sont bien levés, les saupoudrer de farine à l’aide d’une grosse passoire.
Pratiquer deux entailles profondes (2 cm) sur chaque pain. Les pains sont prêts à être enfournés.