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Préparation du four pour la cuisson

Pour que le four soit prêt lorsque les pains doivent être enfournées il faut entreprendre la chauffe du four 1 heure avant de débuter la préparation de la pâte. Remplir le four de bois, allumer, répartir et maintenir un bon feu Remarque : Il est vivement conseillé de chauffer la salle des pâtes avant d’allumer le four car l’appel d’air de celui-ci peut provoquer un retour de fumée par le potager
Lorsque tout le bois est consumé et que le four a atteint la bonne température (la pierre du plafond doit être uniformément blanche) vider les cendres à l’aide du racle dans le récipient métallique prévu.
Balayer le four pour éliminer tous les restes de cendres.
Nettoyer et refroidir le four à l’aide de la panosse bien humidifiée à l’eau froide
Nettoyer et refroidir en posant la panosse au milieu du four puis en la faisant tourner lentement. Il faut veiller à bien appliquer le torchon sur l’ensemble de la surface pour que la température du fond du four soit bien homogène.
Vérifier la température en jetant une poignée de farine sur le fond du four. La farine doit brunir lentement mais ne doit en aucun cas devenir noirâtre. Si la température en trop élevée il faut impérativement rincer la panosse et répéter l’opération de refroidissement décrit ci-dessus.
Lorsque les conditions sont optimales : Au besoin, éliminer les derniers déchets avec la brosse Nettoyer la gueule du four avec une petite brosse et une ramassoire Le four est prêt à recevoir les pains. Laisser en attente les portes et la ventilation fermées.