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La Recette
Pour une fournée de 72 pains de 800 g:
| Le levain | |
| Eau tiède (35 à 40°C) | 10 litres |
| Levure | 20 grammes |
| Farine grahm | 13 kg |
| La fournée | |
| Farine de seigle | 4 kg |
| Farine bise | 16 kg |
| Sel | 0.7 kg |
| Levure | 150 g |
| Eau tiède (35 à 40°C) | 12 litres |
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