Planification de la fournée

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Chauffage du four (veille de la fournée)

  • Remplir le four de bûches du bois prévu à cet effet.
  • Ouvrir les deux soupiraux : tirer les deux leviers sur le haut du four.
  • Ouvrir l’aération : pousser vers l’avant le levier situé à gauche du four.

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Remarque : Attention, pour les personnes novices, il est impératif de se faire accompagner dans cette étape par un membre du four.

 

 

Allumer le feu

  • Lorsque celui-ci à bien pris, l’étendre à l’ensemble du four avec la perche ou le racle.
  • Alimenter régulièrement et maintenir un bon feu durant 3h à 3h30 en rajoutant du bois.
  • Prendre garde à bien charger les côtés. La quantité nécessaire correspond environ à la quantité remplissant la réserve sous le four.
  • Le plafond du four doit être blanc sur l’entier de sa surface
  • Après trois heures rajouter une bonne brassée de bois.
  • Fermer partiellement la porte du four : laisser une entrée d’air d’environ 5 à 10 cm.
  • Laisser ainsi jusqu’au lendemain…

Attention au danger d’incendie : ne pas laisser de matières inflammables aux alentours de la gueule du four.

 

 

Préparation du levain (veille de la fournée)

  • Dans le pétrin : 10 litres d’eau tiède 30°c, mettre dans l’eau 20 g de levure, ajouter 13 kg de farine Graham 1.5 (froment).
  • Pétrir le tout durant 20 minutes, jusqu’à bonne façon, le levain doit rester accroché au bras du pétrin.
  • Nettoyer les flans du pétrin à l’aide d’une spatule.
  • Couvrir le pétrin avec des draps puis avec une couverture dans le but de maintenir une bonne température de fermentation.
  • Laisser monter durant 8h au moins.

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Aspect du levain après 8 heures de repos…

 

 

Préparation du four pour la cuisson

  • Pour que le four soit prêt lorsque les pains doivent être enfournées, il faut entreprendre la chauffe du four 1h avant de débuter la préparation de la pâte.
  • Remplir le four de bois, allumer, répartir et maintenir un bon feu.

Les personnes novices seront accompagnées par un expert dans cette étape.

 

Remarques :

  • Lorsque tout le bois est consumé et que le four a atteint la bonne température (la pierre du plafond doit être uniformément blanche) vider les cendres à l’aide du racle dans le récipient métallique prévu.
  • Balayer le four pour éliminer tous les restes de cendres.
  • Nettoyer et refroidir le four à l’aide de la panosse (mouillée à l’eau froide) en la posant au milieu du four puis en la faisant tourner lentement. Il faut veiller à bien appliquer le torchon sur l’ensemble de la surface pour que la température du fond du four soit bien homogène.
  • Vérifier la température en jetant une poignée de farine sur le fond du four. La farine doit brunir lentement mais ne doit en aucun cas devenir noirâtre. Si la température est trop élevée il faut impérativement rincer la panosse et répéter l’opération de refroidissement décrit ci-dessus.
  • Les conditions sont alors optimales (au besoin, éliminer les derniers déchets avec la brosse)
  • Nettoyer la gueule du four avec une petite brosse et une ramassoire.
  • Le four est prêt à recevoir les pains mais l’attente de les placer dans le four, il faut laisser les portes et la ventilation fermées.

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Préparation de la pâte

  • Avant de préparer la pâte, il faut chauffer la salle des pâtes pour allumer le four car l’appel d’air de celui-ci peut provoquer un retour de fumée par le potager.
  • Au besoin (en hiver), préchauffer la salle avec un radiateur électrique.

Remarques:

  • Après 8h de repos, le levain est prêt.
  • Selon la recette choisie, ajouter dans le pétrin les ingrédients nécessaires.
  • Pétrir le tout durant 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte obtienne la bonne consistance. Nettoyer à l’aide d’une spatule les flancs du pétrin.

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Confection des pains

  • Préparer les toules (planches pour accueillir les pains) en les saupoudrant de farine.
  • Faire de même sur la surface où l’on va déposer la pâte.
  • Sortir la pâte du pétrin en prenant des portions de 5 à 10 kg.
  • Préparer des pâtons de 700 g (pesés à la balance)
  • Travailler la pâte pour en faire des boules.
  • La pâte est ramenée avec les doigts au centre de la boule puis est pressée avec la paume de la main.
  • Veiller à bien fermer le futur pain (clé).
  • Aplatir légèrement les pains. Les déposer délicatement sur les toules (répartir six par toule.)
  • Couvrir d’une feuille de plastique.
  • Laisser lever durant 1 heure.
  • Lorsque les pains sont bien levés, les saupoudrer de farine à l’aide d’une grosse passoire.
  • Pratiquer deux entailles profondes (2 cm) sur chaque pain.
  • Les pains sont prêts à être enfournés.

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Enfournage des pains

  • Pour enfourner les pains : Amener les toules près de la gueule du four ; Déposer le pain sur la palette en bois.
  • Enfourner en déposant délicatement les pains sans que ceux-ci ne se touchent.
  • Les pains doivent être déposés selon le schéma ci-dessous.

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Cuisson des pains

  • Après 50 minutes, la cuisson des pains est terminée. A l’aide de la palette en bois sortir les pains.
  • Vérifier la bonne cuisson : Le pain doit émettre un son sourd lorsqu’on le frappe sur la partie inférieure. En cas de besoin, prolonger la cuisson quelques instants.
  • Enfin, les pains sont entreposés jusqu’à total refroidissement. Ils sont prêts à la consommation. Déjà la prochaine fournée se prépare, le parfum de pain chaud se répand du four vers la rue mais il n’est pas sûr que l’on attende si longtemps pour goûter au labeur des artisans.

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 Le four banal et ses secrets pour les nuls